Entremets des îles à ma façon

L'année dernière, à l'occasion de la fête des pères, j'avais réalisé, en fonction des goûts et demandes de mon paternel, un entremet des îles.



Cet entremet était composé d'un biscuit aux amandes, d'un palet à la mangue, et d'une mousse aux fruits de la passion.
Pour les carrés décoratifs, j'ai simplement utilisé une feuille de papier Scrapcooking (que j'avais il me semble dénichée chez Alinéa).



Je me suis inspirée d'une recette du livre Desserts Festifs, que j'ai adapté un peu à ma façon.

Voici ma version:


Recette pour environ 8/10 personnes

Matériel nécessaire:

Une feuille de papier scrapcooking
Un cercle à entremet de 24cm de diamètre
Un moule de 22cm de diamètre
Un moule de 20cm de diamètre
Thermomètre
Bandes de Rhodoïd ( facultatives, elles permettent de chemiser le cercle à entremet et d'obtenir ainsi des contours plus nets)

Pour le biscuit aux amandes:

220g de poudre d'amandes
30g de beurre
220g de sucre glace
35g de farine
15g de sucre
3 blancs d'oeufs
4 oeufs

Fariner et beurrer un moule de 22cm de diamètre. L'entreposer au frais.
Préchauffer le four ) 210°C (th7).
Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, et les oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer les au mélange. Ajouter le beurre.
Verser la moitié de la pâte sur la feuille de papier scrapcooking et l'autre moitié dans un moule de 22cm de diamètre.
Enfourner environ 8minutes, démouler et laisser refroidir. Tailler ensuite des carrés de biscuits décors.

Pour le palet à la mangue:

200g de purée de mangue
30g de sucre
4 feuilles de gélatine

Porter à ébullition la purée de mangue, le sucre et 60ml d'eau. Laisser chauffer 5 minutes, puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide.
Verser dans un moule de 20cm de diamètre. Placer au congélateur pendant 4 heures.

Pour la mousse aux fruits de la passion:

5 fruits de la passion
200ml de lait
2 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
170g de sucre
40ml d'eau
300ml de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Faire bouillir le lait et la pulpe filtrée des fruits de la passion. Battre les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement, puis verser le lait hors du feu.
Sur feu doux, laisser épaissir tout en remuant. Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide.
Monter les blancs en neige. En même temps, porter à ébullition le restant de sucre et l'eau  jusqu'à 118°C et le verser tout de suite sur les blancs montés. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.
Ajouter la crème passion.
Monter la crème en chantilly. La rajouter au mélange.

Chemiser un cercle à entremet de 24cm de diamètre de bandes de rhodoïd.
Poser au entre le disque de biscuit aux amandes et sur les bords les carrés de biscuits décor. Verser un tiers de la mousse aux fruits de la passion, et à l'aide d'une cuillère à soupe, combler les espaces vides. Disposer par dessus le palet à la mangue et couvrir du restant de mousse.
L'entreposer au congélateur pendant 4 heures, puis au réfrigérateur (au moins 6 heures avant de le déguster).

Pour le décor:

Un sachet de gel à tarte
Quelques fruits de la passion

Démouler l'entremet. préparer le gel à tarte, mélanger le avec la pulpe d'un fruit de la passion et le répartir sur la mousse. Décorer des fruits de la passion selon votre goût.

Déguster!

Il a eu un grand succès chez nous.